卵 凝固 温度。 調理学・実験5:LAYLA*のごはん日記

【違い】「半熟卵」「温泉卵」「ポーチドエッグ」

卵 凝固 温度

卵の凝固については、意外と複雑です。 白身の主成分は卵白アルブミンというタンパク質で、卵白アルブミンを凝固させるには、75度~78度(以上)の高温を加える必要があると言う事です。 この温度では卵黄たんぱく質も完全に凝固するので、卵は固ゆでになります。 卵を60度~65度くらいの温度で保持すると、まだ卵白アルブミンは凝固しないが、卵白に含まれるトランスフェリンというタンパク質が凝固する。 すると卵白は部分的にゆるくゲル状になった(葛湯みたいな感じ)状態となります。 この状態ではまだ卵黄は固まらないです。 ここからさらに温度をあげて、65度~70度の間で保持すると卵黄が凝固しはじめます。 これがいわゆる温泉卵の状態です。 しかし、この状態ではまだ卵白アルブミンは凝固していないのです。 これを固ゆで状態にするには最初に述べたように80度近い温度が必要となります。 違った方法で、卵黄をしょう油に入れて半日ぐらい置くと、温泉玉子の黄身の様にプルンと固まります。 その変化については、恐らくしょう油の塩による卵黄タンパク質の凝固ではないかと思われます。 思うというのは、実際に調べたわけではないからです。 因みに、卵はそれ自体が一個の細胞なので、卵黄、卵白といった構成成分の変化は浸透圧とは関係ない。 というのも、浸透圧は細胞がまるごと保持されているとき関係するからです。 タンパク質の凝固 黄身:65度~70度 白身:75度~78度(ただし、白身のうちトランスフェリンというタンパク質を固めるには60度~65度) 液卵をだし汁で薄めると凝固温度が変わり、3倍に薄めると凝固温度は85度以上になり、7倍に薄めると固まらなくなります。 いろんな、料理に応用できます。

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第9回:卵について学びます(卵博士になる!)

卵 凝固 温度

生みたてのたまごは「ゆでたまご」に向かないといわれます。 アメリカには、「ゆでたまごは一日おいてから作れ」ということわざがあるそうです。 確かに、生みたてのたまごをすぐにゆでると、白身がバサバサして舌ざわりも歯ごたえも悪く、おいしくありません。 また、生みたてのたまごは、カラ(うす皮)と白身がくっついて、うまくむけないことが多いようです。 これは、生みたてのたまごの白身に「炭酸ガス」が多いためです。 この炭酸ガスは、保存しているうちに殻の小さな穴から抜けていき、ある日数がたつとゆでたまごの味もよくなり、殻もむきやすくなります。 その日数は、室温保存なら二日目ぐらいから、冷蔵庫保存なら八日目ぐらいからといわれます。 たまごにも「食べごろ」があるというわけです。 ゆでたまごは、白身から先に固まるのに、温泉たまごは、なぜ黄身から先に固まるのでしょうか。 たまごに熱を加えることで固まり始めるのは、まず外側からですが、その常識を打ち破った料理が「温泉たまご」です。 温泉たまごは、黄味はほどよい固さですが、白身はまだトロッとしています。 つまり、「シンから先に温まる」というので、「温泉たまご」と命名されたようです。 たまごの黄味と白身では、固まる温度がちがうのです。 この性質を見事に利用したのが、「温泉たまご」というわけです。 ゆでたまごにみられるように、タンパク質の凝固といえば、加熱による「熱凝固」です。 これは、熱を加えていくとタンパク質分子の立体構造中の水素結合が切断されることにより起こります。 水素結合が切断されることにより、「立体構造が崩れていく」と、理解するのがよさそうです。 この立体構造の変形をタンパク質の「変性」と呼んでいます。 変性によってタンパク質の立体構造が崩れると、分子内部に折りたたまれていた疎水性アミノ酸が分子表面に露出します。 この部分は水との親和性が低いので、その部分を介してタンパク質分子同士がくっつきあって(疎水結合)凝集します。 これが凝固(固まる)という現象です。 この時、変性タンパク質分子が存在する環境のpHとイオン強度(電解質の電荷状態)が熱凝固状態に多大に影響します。 食塩は溶けるとNaイオンとClイオンに電離します。 特にNaイオン(陽電荷)が卵白タンパク質の負電荷を打ち消して、タンパク質の表面電荷(電気的な反発力)をなくして凝固しやすくします。 一方、食酢は茹で水のpHを酸性にすることで、卵白タンパク質の等電点付近にします。 この点付近では卵白タンパク質の表面電荷がゼロになり、変性タンパク質の疎水結合により凝固しやすくしているのです。 このように「ゆでたまごを作るときに塩や酢を少量入れるとよい」のは、それぞれ加熱変性したタンパク質の分子表面から電気的反発力を打ち消して、変性タンパク分子がよりつながりやすくなるからなのです。 (監修:京都女子大学 家政学部食物栄養学科 八田 一教授).

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第9回:卵について学びます(卵博士になる!)

卵 凝固 温度

これって常識?温泉卵と半熟卵の違いは作る時の温度! 「温泉卵」と「半熟卵」は似ているけれど、違います! そして、その違いのひみつは 温度にあります。 黄身と白身の固まる温度のちがい 簡単に説明すると、• 温泉卵は、黄身が固まっていて、白身が固まっていない状態• 半熟卵は、白身が固まっていて、黄身が半熟の状態 です。 そういえば、 それぞれトロっとしている部分が違いますよね。 「温泉卵」「半熟卵」ともに、卵本来の性質を上手く利用して作っています。 実は卵は、 熱を加えた時に固まる温度が黄身と白身でそれぞれ違うのです。 黄身が固まる温度は、65度~70度• 白身が固まる温度は、75度~80度 です。 高い温度で加熱し続ければ、黄身も白身も固まるので固ゆで卵になりますが、 「温泉卵」と「半熟卵」は、 それぞれの凝固温度の違いを利用して加熱方法を変えているのです。 温泉卵と半熟卵では作り方にどんな違いがあるのか? 「温泉卵」と「半熟卵」は、実際にどうやって作るのでしょうか? どんな違いがあるのか見ていきましょう。 まず、卵全体がかぶる位のお湯を沸騰させて、火を止めます。 お湯の中に 水溶き片栗粉を入れます。 お湯1. お湯の中に、 常温に戻した卵をそっと入れます。 お鍋にふたをして、15分おけば完成です。 水溶き片栗粉を入れると、お湯の温度が下がりにくくなり、 70度くらいに保ちやすくなります。 耐熱のマグカップや湯飲みなど口が細い容器に卵を割り入れます。 卵全体を覆うように、 お水を注ぎます。 楊枝や小さいフォークなどで、黄身を刺して穴を空けます。 ラップをかけずに、 電子レンジで50秒~1分加熱すれば完成です。 50秒位から様子を見て、足りなければ10秒ずつ足していきましょう。 また、黄身に穴を空けるのは 爆発を防ぐためです。 半熟卵の作り方 ゆで卵• お鍋にたっぷり水を入れて、 常温に戻した卵をそっと入れます。 ぶくぶくと沸騰したら火を止めて、ふたをして 3分蒸らします。 卵をお湯から出して、お水で 3分冷やしたら完成です。 半熟卵の作り方 ポーチドエッグ• 卵をお椀などの容器に割り入れておきます。 お鍋にお水を入れて、沸騰したら弱火にして お酢と 塩を入れます。 菜箸でお湯をクルクルかき回して 渦を作って、渦の中心に卵をそっと入れます。 卵を2分くらい茹でたら取り出して、キッチンペーパーなどで水気を取ったら、完成です。 ポーチドエッグの作り方を覚えておけば、 あの人気の エッグベネディクトもお家で楽しめちゃいますね。 「温泉卵」と「半熟卵」は、作り方が全然違いますね! 卵料理とは奥が深いものです。

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