うなぎ タレ 作り方。 超本格的なたれの作り方

超本格的なたれの作り方

うなぎ タレ 作り方

うなぎの蒲焼って、タレの味しかしなくない? あくまでも旦那の意見です。 たしかに蒲焼の、あの 食欲をそそる香りや艶はタレのおかげな訳で、うなぎは白焼きより蒲焼が好き!って事は、結局は私も うなぎのタレの味が好きって事になるんだろうけど。 何代にもわたって 秘伝のタレが受け継がれているうなぎ屋さんでは、 火事の際には何をおいても真っ先に「うなぎのタレ」を持って逃げるという話を聞いたことがあります。 継ぎ足し継ぎ足しで受け継がれているうなぎ屋さんの命とも言えるタレ。 あのタレと同じものは無理でも、何とか おいしいうなぎのタレを自宅で作れないものでしょうか。 あのタレがもっとあれば・・・。 みんな大好き「 うなぎのタレ」、とことん勉強しちゃいましょう! うなぎのタレってさっきから言ってるけど、蒲焼のタレのことでしょ? はい、ご指摘ありがとうございます。 しかし「蒲焼のタレ」と言ってしまうと、いわしとかさんまとか色々な蒲焼があるので、あえてここでは「 うなぎのタレ」と呼んでおります。 さて、うなぎのタレっていつ頃から作られていたんでしょうね。 今でこそ何代も受け継がれたうなぎのタレがありますが、一代目はそんなありがたいものは無かったはず。 始めはどんなタレだったんでしょうか? うなぎ料理の進化 日本人がうなぎを食べ始めた歴史は古く、縄文時代の遺跡から出土された魚の骨の中にうなぎの骨も混じっていたそうです。 でも、どのようにして食べていたかは不明。 「万葉集 西暦759年 」の歌の中でうなぎが登場しますが、これにも調理方法の記載はなし。 「鈴鹿家記 西暦1399年 」という文献で初めて「 蒲焼」と言う言葉が出てくるものの、現在の「うなぎの蒲焼」とはまったく違い、うなぎを筒切りにして串にさして焼く、いわば「マジ串焼き」。 「蒲焼」の名前の由来はその形状が「蒲 がま の穂」に似ていたからと言われてます。 こちらが「蒲の穂」です。 これに似てたとなると、うなぎを縦に串刺ししてたんでしょうね。 斬新すぎます。 話を戻しまして、室町時代になってようやく塩や酢みそ、辛子酢で味を付けて食べるようになり、室町時代末期には醤油や酒、山椒味噌で食べるようになったそうですよ。 味がついた!万歳! そして、うなぎをさばいて調理する方法や現在のうなぎのタレの味に近づいたのが江戸時代中期から後期。 濃口 こいくち 醤油の誕生でうなぎの蒲焼はしょうゆと酒で味付けするようになり、江戸時代後期のみりんの誕生でいよいよ現在のうなぎのタレに近いものが誕生しました。 濃口醤油万歳!みりん万歳! 江戸時代から現代まで、日本人の胃袋は 「醤油・酒・みりん」の甘辛じょっぱ~いあの味に鷲づかみにされ続けてきたんですねぇ。 これは日本人の遺伝子が求める味と言えるでしょう。 はい、言い過ぎました。 ごめんなさい。 さっきも言ったけど、うなぎのタレと他の魚の蒲焼のタレって同じなんじゃないの? 確かに気になります。 蒲焼といえば、うなぎを筆頭にあなご、いわし、さんまなどがポピュラーですね。 他にも北海道の礼文島グルメにはほっけの蒲焼もあるそうです。 最近では うなぎの代わりにナマズの蒲焼も登場したとか。 うなぎの代わりにナマズの蒲焼って、「やっぱ、うなぎのタレさえあれば魚は何でもいんじゃないのか?」と思ってしまうのですが、 他の蒲焼のタレとうなぎの蒲焼のタレのどこが違うのか、れっつら検証~! いわし・さんまの蒲焼のタレ 今回はスーパーで買える同じ会社のいわしの蒲焼の缶詰とさんまの蒲焼の缶詰の原材料表示で検証しますね。 缶詰大手A社の原材料表示• いわしの蒲焼:いわし、醤油 小麦を含む 、砂糖、水飴、みりん、糊料 グァーガム 、調味料 アミノ酸等)• さんまの蒲焼:さんま、醤油 小麦を含む 、砂糖、水飴、みりん、糊料 グァーガム 、調味料 アミノ酸 魚の名前以外、同じ?あくまでも原材料表示なので、それぞれの材料の分量は違うのかも知れませんが、使う調味料は同じようです。 うなぎ・あなごの蒲焼のタレ 私、知らなかったんですが、うなぎの蒲焼って缶詰で売ってるって知ってました?あなごの蒲焼もあるんだそうです。 缶詰、なめてました。 ごめんなさい。 先に比較したいわしとさんまの蒲焼缶詰を製造している会社では、うなぎやあなごの蒲焼缶詰を製造していなかったので、別の会社で検証。 高級缶詰B社の原材料表示• うなぎの蒲焼:ニホンウナギ、砂糖、しょうゆ 大豆、小麦、食塩 、みりん、でん粉、香辛料、こんぶエキス、かつお節エキス、増粘剤 グァーガム• あなごの蒲焼:あなご、砂糖、しょうゆ 大豆、小麦、食塩 、みりん、でん粉、昆布エキス、かつお節エキス、食塩、増粘多糖類、調味料 アミノ酸等 うなぎとあなごでは香辛料、食塩、調味料以外は同じですが、この3つが入っていたり入っていなかったりすることに何か違いがあるのでしょうか? 検証しよう! 始めに申し上げておきますが、 この 検証とその結果はあくまでも私個人の考えに基づく独り言のようなものであります。 では、A社とB社の蒲焼の原材料を比較してみましょう。 すべてに共通しているのは 醤油、砂糖、みりん、増粘剤。 それ以外は?• 昆布エキス、かつお節エキスは単純にB社の味付けへのこだわりと思われ、どれも「いわし・さんまのタレとの味の違い」ということではなさそう。 ちなみに、原材料表示の順番はその食品に含まれている量が多い、重量が高い順で書かれています。 いわしとさんまの水飴、うなぎの香辛料とやら、あなごの食塩が他とはかぶっていませんね。 いわしとさんまの蒲焼にのみ使われている水飴は砂糖とみりんの間に入っていることもあるし、甘味料として使っているんでしょう。 艶もでますし。 あなごにだけ食塩が使われてます。 うなぎの蒲焼には使わないのに、あなごの蒲焼には使うって何で?何故うなぎに食塩は使わない? 謎ですが、隠し味程度に入れてんだろうってことにして先に進みます。 雑すぎ? うなぎにだけ使われているもの、香辛料。 ざっくりしすぎててお手上げです。 唯一、他の蒲焼缶詰との違いなのに香辛料だけではわからない。 他のうなぎの蒲焼缶詰ではどうでしょうか? 数社の蒲焼の缶詰の原材料を比較してみた結果、会社によってダシを入れたり、香辛料入れたり、甘めにしてたりと違いはあるものの、 蒲焼のタレはどれも基本は同じで醤油と砂糖、みりんがあれば作れそうですね。 あとは素材がいわしか、さんまか、あなごか、うなぎかで それぞれの脂やダシが旨味となってタレに溶け出して、どれも更においしいタレになるってことで、検証終了~。 うなぎのタレを作ってみよう 作るからには おいしくて本格的なうなぎのタレが作りたいものです。 し かもおいしいだけでなく、手軽な材料で簡単に作りたい。 そんなレシピ、どこかにあるかな~? うなぎのタレ 蒲焼工場の本格レシピ ありました!うなぎ蒲焼専門工場の川口水産が 本格的なうなぎのタレの作り方をHPで教えてくれていました! おうちでも作れる専門店のたれ 材料• 濃い口醤油: 350cc• みりん:300cc• さとう:250g• 酒:100cc• 手に入れば、鰻の頭や骨適量• 1)に砂糖を溶かし込みます• 2)に濃い口醤油を混ぜて再度沸騰させる• あくを取り除き、ろ過して、出来るだけ素早く冷却する もう少し甘くしたいと感じたらあとで砂糖を入れて調整してくださいね。 引用: うなぎの頭や骨?それってどこかで売ってるんでしょうか?見たことないんですけど。 うなぎ屋さんで売ってくれるのか?うなぎ注文しないで「頭と骨ください」ってアリなの? うなぎの産地なら魚屋さんに生のうなぎが置いてあったり、釣り好きな人は川で釣ってきて自分でさばいたりするのかも知れませんが、私には頭も骨も入手方法がわかりません。 さくっとネットで探してみたら、骨は栄養剤や骨せんべいが検索されました。 栄養剤は問題外として骨せんべいはどうでしょう?ダシに使える?味ついてるし、やっぱこれも違うか。 「うなぎ 頭」で検索したら、レシピを紹介していた川口水産にこんなんありました。 うなぎのタレ作りにこれを使ってもいいそうです。 1kgで税込み470円、送料別。 WEB本店特別価格となっています 引用: 「 半助」って私は関東圏なので知りませんでしたが、関西の郷土料理のようですね。 関西では蒲焼きは頭付きの姿が一般的です。 もちろん食べる時には頭を切って食べるのですが、この 切った頭の事を「半助」と言います。 最近は見なくなりましたがこの半助を お 酒のつまみやお鍋のダシ取りとして 「賄い」や家庭料理として食されていました。 引用: 関西ではうなぎを蒸さずに頭つきのまま焼き、食べる時に頭を落とすからこの「半助」ができるんですね。 最近ではあまり見なくなったとの事ですが、是非これを使ってうなぎのタレを作ってみたい! 半助は1kg500円未満でとても安い。 が、東京住みの私が川口水産WEB本店から注文すると送料750円、楽天市場店からだと送料900円かかります。 ヤマト運輸のクール便です。 普通は半助の他にうなぎの蒲焼も注文して、品物より送料が高いなんてことにはならないのでしょう。 泣 レシピにもあるように、うなぎの頭や骨は手に入ればってことなので入れなくても作れるけど・・・。 また、もっと手軽に自分好みの味を作る方法もレシピ下部にあったので、まずはそこから試してみてもいいかも。 いざ、うなぎのタレ職人になろう! 醤油、酒、みりん、砂糖がすべて同量。 酒とみりんの煮きりを入れても10分かからず出来てしまいます。 うっかり写真撮り忘れてしまう程の簡単レシピです。 ビンに詰めて冷やしたのがこちら。 かなりサラサラしてます。 ようやくタレの準備ができました。 さっそく実食! タレ飯で試食 タレの味がわかりやすいのでタレをご飯に混ぜただけの「タレ飯」で試食してみようと思ったのですが、私一人のランチならともかく、土曜の一家団欒のランチにはあまりにも寂しいので、うな串を少しばかりきざんでプラス。 左がお手軽レシピ、右が川口水産のレシピのタレ。 どちらも同じご飯の量に同じ量のタレを混ぜてますが、色が明らかにちがいますね。 私と旦那は川口水産レシピ、娘はお手軽レシピがおいしいという結果になりました。 私としては簡単レシピは甘い。 でも娘には川口水産のレシピは甘さが足りなかったようです。 ガキめ。 でも、ここまで色んなレシピでうなぎのタレ作ってみて、ようやく娘が気に入ってくれたタレなので、これからも活用していこうと思います。 うなぎのタレ 活用レシピ 実は娘はうなぎが嫌いです。 食べず嫌いなのです。 なので、炊飯器でお米を炊くときにうなぎのタレを入れて炊き、タレ味炊き込みご飯だけ食べさせてます。 だから家族3人でうなぎ1尾を食べると言っても、うなぎ自体は旦那と私で半分づつ食べてます。 ビタミン豊富でDHAやEPAも摂取できるうなぎ、何とか娘にも食べられるようになって欲しい。 でも大丈夫!せっかく作ったうなぎのタレをどんどん活用して、うなぎでなくても満腹、満足な幸せご飯を作ってやりましょう!そして少しづつ、娘のうなぎへの抵抗がやわらいでくれたら嬉しいなぁ。 ナスの蒲焼き 見た目、ほぼうなぎ。 美味しそう!バーナーで焼くってところが憎いですな。 あ、でもうちバーナー無いや。 炭火で焼きました的な感じは欲しいものの、あのバーナーの「ボーーーーッ」って音の感じからして扱うのが怖い。 とりあえず、お腹空いたし調理スタート。 今回は長ナス1本で作ります。 皮むいてラップに包んでレンジで2分チン。 むっちゃ熱いので火傷に注意して取り出して下さいね。 ナスの身をひらいて粉を両面に振る。 動画では強力粉を振っていますが、うちにはないもんで薄力粉で。 フライパンに油をひいてナスを両面焼く。 こんな感じです。 うなぎに見えないこともないですが、パイ菓子みたい。 フライパンの油をふいてタレをいれて煮詰めてナスに絡める。 今回はお手軽レシピで作ったタレを利用。 インスタントのしじみスープも添えて、完成~!山椒振りすぎたけど、山椒好きなんで大丈夫。 ちなみに、焼き目は最後に魚焼きグリルで焼いてみたけど、バーナーの焼き目にはかないませんでした。 泣 私にはちょっと甘いかな?火を消してタレを入れて余熱でナスとタレを絡める位で、あまり 煮詰めないほうがナスには合うかも。 ナスに薄力粉を振って焼いているのでまわりはサクッ、中はトロッとやわらかくておいしい。 工程がとても簡単で、すぐに完成でしたが火傷にはご注意を。 ご馳走様でした! サバ缶で蒲焼き これは今まで紹介した料理とはちょっとジャンルが違う、というか煮物。 だけど、レンジで作れて簡単そうなので紹介してみました。 タレを作りすぎちゃった、という際に是非。 あ、今の私じゃん。 冷蔵庫に鶏肉があったので、豚肉の代わりに鶏もも2枚で作ってみました。 今回は鶏肉を豚肉の代わりにするより、上のレシピで使うべきだったかもしれません。 私、失敗したもんで。 失敗というか、事故? あまりにもひどくて写真も撮れませんでしたが、レンジで加熱する際に皿の選択ミスでタレが溢れてふきこぼれ、レンジの中がタレの湖になってしまいました。 なので、深めのボウルとかで調理されることをおすすめします。 一旦、調理中断。 レンジ庫内を掃除して、再度過熱。 まだやるんかい!って自分で突っ込みながらも完成しました。 こんな感じの浅い皿だとふきこぼれますので注意。 500wのレンジの場合は始めが12分、裏返して6分になります。 動画でも言ってますが、肉の大きさなどによって調整してくださいね。 って、お前失敗したくせに何言ってんだよって感じですが。 これはお手軽レシピで作ったタレを使いましたが、鶏の脂がタレと混ざって、しょうがの風味も効いて、すっごくおいしいタレになってました。 ふきこぼしてしまったのが悔やまれます。 泣 で、娘の晩御飯の時間になりました。 母、レンジの一件がショックでこんなメニューになってしまいましたが、おいしいと完食してくれました! 作ってみたけど・・・ はい、作りました。 作ったけど、私はあんま・・・だったので。 一応さくっと報告しときますね。 その1.ちくわの蒲焼っていろいろレシピが出てるので作ってみたんですが・・・。 しょっぱい。 タレでなく、ちくわがしょっぱい。 しかも硬い。 よく考えたらちくわって焼くと硬くなるよね。 歯ごたえは好みがあるのかも知れないけど、冷めるとさらに増すしょっぱさは少なくとも子供には厳しいと思いました。 茹でて塩抜きしてからもやってみましたが、あんまり変わりませんでした。 その2.豆腐とはんぺんを練り合わせて作った蒲焼。 ナスの蒲焼のようにまわりサクサク、中はやわらか。 見た目もいい感じなのに、ちくわ並みにしょっぱかった。 泣 そんな訳で、あくまでも私の感想ですが、ちくわやはんぺんなどの練り物を使った「なんちゃって蒲焼」は素材の塩分が強くて、タレに合わないように思いました。 大量のご飯と一緒なら食べられるのかも? まとめ 今回紹介した料理の他にも、豚・魚・豆腐の蒲焼きなどなど。 うなぎのタレさえあれば、いくらでもおいしい料理のレパートリーが増えそうです。 うなぎのタレについて、おさらいです。 うなぎのタレは江戸時代、濃口醤油とみりんの誕生のおかげで作られた。 うなぎのタレは「醤油・みりん・砂糖」が基本の材料で、いわし・さんま・あなごの蒲焼のタレも同じ。 うなぎのタレを手作りする際は、 うなぎの頭や骨を入れて作ると本格的な味になる。 手に入らない場合、半助でもOK。 うなぎのタレは肉や魚、野菜など、素材そのものと合わせた方が失敗が少ない。 練り物を使うときは塩分に注意。 少量を先に焼いて味見をお勧め。 うなぎでなくても、 素材の旨味でうなぎのタレは万能調味料になる。

次の

うなぎのたれの作り方と保存方法 料理に使える便利調味料にも!

うなぎ タレ 作り方

秘伝のうなぎのタレを食べたい!! 土用の丑や、夏バテをしそうな時に食べたい食べ物はなんですか? やはりうなぎではないでしょうか。 しかし何回もお店には行けない・・・そんな時はお店で売っているうなぎを食べましょう。 お店で売っているうなぎのタレは少ししか入っていません。 うなぎだけではなく、熱々のご飯にもタレをかけて食べたいところです。 そんな時はタレを作ってしまいましょう。 今回は 秘伝のタレの作り方をご紹介します。 秘伝のタレ お店の秘伝のタレは長年お店独自の製法を守り続けています。 お店ごとにこだわって作っていてそれがお店の味になります。 では、どのようにこの秘伝のタレはできているのでしょうか。 この秘伝のタレは 継ぎ足し継ぎ足し作っています。 炭火で焼いた熱々のうなぎをタレにつけます。 そうする事によりうなぎの旨味がしっかり出て美味しいタレに変わって行くのです。 そして、熱々のうなぎを入れているので低温殺菌されて菌の繁殖を防ぎます。 安心安全なのに、旨味のあるうなぎのタレになるのです。 アルコールが飛んだところで醤油と砂糖を入れ、一煮立ちさせます。 砂糖、醤油を入れますので焦げないように気を付けましょう。 さらに15分ほど煮込み とろみをつけます。 とろみがついたら完成です。 タレを作るなんて難しいと思う方もある方もいるかもしれませんが、実は簡単に出来ます。 是非、トライしてみてください。 うなぎの頭 タレを作った時に一緒に うなぎの頭を入れて煮込んでください。 うなぎのエキスが入りグッと味に深みが増します。 うなぎの頭や尾っぽは細かくして煮込みますが、完成したらザルでこしましょう。 アレンジしてみましょう お店の秘伝のタレとはいきませんが、自分の秘伝のタレを作ってみましょう。 例えば醤油を甘口醤油にしてみると甘口のタレになります。 地方によって醤油の濃さや味が違いますので使い比べをしてみてもいいかもしれませんね。 そして、使用する砂糖もこだわってみるのもいいですね。 白砂糖を使わずに黒砂糖などを試してもいいです。 砂糖の量も自分の好みに調整してみましょう。 多めだと甘めになります。 甘味を抑えたい方は砂糖やみりんを半分にしてみましょう。 このように自分に合ったタレが作れるのも手作りの魅力の一つですね。 うなぎのタレのアレンジ タレを作っても全部使いきれないという方は、うなぎのタレをアレンジしてみましょう。 鶏モモにまんべんなくタレをかけます。 塩胡椒で味を整え皮がパリパリになるまで中火で焼きます。 すると鳥モモの照り焼きの完成です!! にぎったおにぎりにタレをつけ、ごま油のひいたフライパンに入れ焼きます。 すると焼きおにぎりになります。 毎回うなぎは買えないのでうなぎの代わりにイワシやアジ、サンマなどに塗って焼くと美味しい蒲焼になります。 丼に乗せてもお酒のつまみにしても美味しいです。 野菜炒めのタレにしてもいいかもしれません。 タレを作る材料もシンプルなので、様々な食材に合います。 是非、いろいろな料理を作ってみましょう。 まとめ うなぎのタレは美味しいです。 うなぎにもごはんにもたっぷりかけて食べたいものです。 お店の秘伝のタレだけもらう事は難しいので是非、自宅で自分に合った自分だけの秘伝のタレを作ってみてください。 関連記事•

次の

うなぎのたれの作り方と保存方法 料理に使える便利調味料にも!

うなぎ タレ 作り方

うなぎのタレの作り方で人気の黄金比の簡単な分量の覚え方もご紹介させていただきますー! もくじ• スーパーのうなぎの美味しい食べ方!臭みを取るコツはこれ! 真空パックで売られているうなぎや冷凍のうなぎのかば焼きに多いのが独特の臭みですよね。 「お鍋でボイルして温めるだけ」 「お皿に移して電子レンジで温めてください」 なんて書いてありますけど、それだけではどうも臭くって美味しくない事がよくあります。 これを簡単に取り除く方法が「水洗い」です。 うなぎのかば焼きは思い切ってタレを水で洗い流す いろいろと調べてみたところ、うなぎのかば焼きが臭い原因は・・・ うなぎの養殖方法 餌の種類や出荷前の臭み取りが不十分 これが大きな原因の様です。 もともと泥臭さが残っている状態のうなぎにタレをつけてかば焼きにし、 さらにそれを空気を抜いて真空パックにすることで、うなぎの泥臭さがタレに浸透して、より泥臭さが際立ってしまうんだそう! そこで、このうなぎのタレを水洗いする事で、うなぎの泥臭さを和らげることが出来ます。 うなぎの焼き方は、関東と関西では大きく異なり、仕上がりや食感も違ってきます。 関東風:白焼きの後に蒸すのでふっくらと柔らかい焼き上がり• 関西風:蒸さずに直接焼くので身がしっかりしてパリッとした焼き上がり どちらもそれぞれの良さがありますよね。 温め方をちょっと変える事で、関東風の「ふっくらふわふわ」な鰻、 皮目がパリッとした関西風へと焼き上がりを近づける事が出来るので、タイプ別にご紹介させていただきますね。 お皿に鰻を皮を下にして乗せる• 1尾に対して大さじ2杯の日本酒をうなぎのかば焼き全体に振りかける• 鰻のタレをうなぎにまんべんなくかける• ラップをふんわりとかけ、500Wの電子レンジで1分30秒加熱 ラップをぴったりかけてしまうと、加熱後にうなぎの表面にラップが張り付いてべちょっとした仕上がりになってしまうので、ラップは出来るだけ柔らかくかけます。 フライパンでうなぎを温める時は、さらに美味しく頂くために「お茶」を使います。 以前テレビで紹介されていた方法なのですが・・・• フライパンに皮を下にして鰻を並べる• 鰻の身が浸るくらいに市販のお茶 ペットボトルでOKを注ぐ 緑茶、ウーロン茶、紅茶などで大丈夫です。• 蓋をして弱火で5分。 その後、中火にして蓋をあけお茶が無くなるまで煮込む• 水分が飛んだら鰻のタレをかけて、完成! うなぎの身がゴムのように固くなるのは、うなぎに含まれるコラーゲンが固まるのが原因だそう。 その後、またひっくり返して皮にタレを塗り2分、身側もタレを塗り2分焼いて完成です。

次の